所有義式咖啡都是以濃縮咖啡(Espresso)為基底,再加上不同量、不同厚度、不同結構的奶泡,或是果露、果醬等,製作而成的花式咖啡,所以我們要學習如何製作Espresso。
咖啡有許多芳香成分,也有令人不愉快的物質。我們刻板印象是認為咖啡是苦澀的,其實除非咖啡豆本身性質是苦的,或是經過深的的烘焙外,咖啡並不會苦。如果沖煮本身性質不苦的咖啡,卻還覺得苦,那就是除了萃取出咖啡豆裡面的芳香成分外,也萃取出令人不愉快的成分。
所謂萃取,就是咖啡粉裡各種成分溶在水裡。而萃取率是指,咖啡粉裡面的芳香成分被水溶解出的比例。
就好比泡茶:泡茶時第二泡常常是最甘甜的,但是過了第二泡,查就會漸漸顯得淡而無味,因為茶中只有一定的比例的芳香成分可以萃取,如果可以完全萃取出茶的芳香成分,卻沒有萃取到其他苦澀成分,就是達到了最佳的萃取率。
而咖啡也有最佳的萃取率。
剛剛說萃取率是指咖啡粉裡面的芳香成分被水溶解出的比例,溶解的芳香成分越多,萃取率越高,反之則越低。
而研磨的粗細是和水在咖啡粉裡停留的時間成正比:沖煮時間長,水通過的時間越長,研磨必須越粗;水通過咖啡粉的時間越短,研磨就必須越細緻。
(精細研磨,適用於Espresso)
(中研磨,適用於手沖、Syphon)
一般黑咖啡在水裡的時間都很長,所以不能用比較細的咖啡粉末
為了加快沖煮的時間,所以我們使用更細的咖啡粉,利用活塞或是幫浦對熱水施加9bar壓力,並把這些含有壓力的水平均的推向裝滿咖啡粉的濾器中,可以將沖煮時間降至25秒左右,加速整個咖啡的製作過程。同時用很細的咖啡粉來提高萃取率。
為了對抗機器上接近240kg的強大壓力,濾器裡面的咖啡粉要大小一致的細研磨,以填壓器(tamper)施加上25~50磅的力量,把咖啡粉壓實、平均而緊密,以之對抗這些富含壓力的熱水。
熱水在強大壓力下,會努力找出路徑穿過咖啡餅,但是卻受到磨得很細、填壓很緊的咖啡餅阻擋,必須使每一粒咖啡粉都平均的被浸透後,才能成功地穿越咖啡粉。壓力跟阻力的均衡對稱,即是Espresso沖煮的核心。
上面看不懂就算了,簡單歸納出製作espresso的重點:
●9bar
●25s
●壓力與阻力的完美平衡