咖啡筆記

咖啡有許多芳香成分，也有令人不愉快的物質。我們刻板印象是認為咖啡是苦澀的，其實除非咖啡豆本身性質是苦的，或是經過深的的烘焙外，咖啡並不會苦。如果沖煮本身性質不苦的咖啡，卻還覺得苦，那就是除了萃取出咖啡豆裡面的芳香成分外，也萃取出令人不愉快的成分。

所謂萃取，就是咖啡粉裡各種成分溶在水裡。而萃取率是指，咖啡粉裡面的芳香成分被水溶解出的比例。

就好比泡茶：泡茶時第二泡常常是最甘甜的，但是過了第二泡，查就會漸漸顯得淡而無味，因為茶中只有一定的比例的芳香成分可以萃取，如果可以完全萃取出茶的芳香成分，卻沒有萃取到其他苦澀成分，就是達到了最佳的萃取率。

而咖啡也有最佳的萃取率。

剛剛說萃取率是指咖啡粉裡面的芳香成分被水溶解出的比例，溶解的芳香成分越多，萃取率越高，反之則越低。

而研磨的粗細是和水在咖啡粉裡停留的時間成正比：沖煮時間長，水通過的時間越長，研磨必須越粗；水通過咖啡粉的時間越短，研磨就必須越細緻。

(精細研磨，適用於Espresso)                   (中研磨，適用於手沖、Syphon)

一般黑咖啡在水裡的時間都很長，所以不能用比較細的咖啡粉末

為了加快沖煮的時間，所以我們使用更細的咖啡粉，利用活塞或是幫浦對熱水施加9bar壓力，並把這些含有壓力的水平均的推向裝滿咖啡粉的濾器中，可以將沖煮時間降至25秒左右，加速整個咖啡的製作過程。同時用很細的咖啡粉來提高萃取率。

為了對抗機器上接近240kg的強大壓力，濾器裡面的咖啡粉要大小一致的細研磨，以填壓器(tamper)施加上25~50磅的力量，把咖啡粉壓實、平均而緊密，以之對抗這些富含壓力的熱水。

熱水在強大壓力下，會努力找出路徑穿過咖啡餅，但是卻受到磨得很細、填壓很緊的咖啡餅阻擋，必須使每一粒咖啡粉都平均的被浸透後，才能成功地穿越咖啡粉。壓力跟阻力的均衡對稱，即是Espresso沖煮的核心。

上面看不懂就算了，簡單歸納出製作espresso的重點：

●9bar

●25s

●壓力與阻力的完美平衡