咖啡筆記

義大利人最早於1901年製作出以蒸氣作為壓力的來源，將水煮至沸騰產生蒸氣，蒸氣在密閉空間產生壓力，將熱水推至咖啡粉中。當時在義大利咖啡館到處都看的到這種咖啡機。

蒸氣作為壓力來源：

雖然以蒸汽作為壓力來源的咖啡機盛極一時，卻是不好的沖煮工具。為了製造壓力整個郭驢都需要加熱至沸騰，但是接近沸騰的水不適合沖煮咖啡，容易失去藏在咖啡粉裡的芳香油指，更萃取出加倍的苦澀。

活塞作為壓力來源：

利用活塞取代蒸氣作為壓力來源，讓熱水在尚未沸騰的時候就可以沖煮咖啡。

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由於Espresso是以高壓快速的沖煮方法，所以在任何小變數上都會造成極大的影響

●沖煮時間VS研磨填壓：

研磨過細且填壓過緊密，阻力會過大，熱水不容易穿透咖啡粉，造成咖啡萃取時間過長，水在咖啡粉內時間太久，過度萃取

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所有義式咖啡都是以濃縮咖啡(Espresso)為基底，再加上不同量、不同厚度、不同結構的奶泡，或是果露、果醬等，製作而成的花式咖啡，所以我們要學習如何製作Espresso。

咖啡有許多芳香成分，也有令人不愉快的物質。我們刻板印象是認為咖啡是苦澀的，其實除非咖啡豆本身性質是苦的，或是經過深的的烘焙外，咖啡並不會苦。如果沖煮本身性質不苦的咖啡，卻還覺得苦，那就是除了萃取出咖啡豆裡面的芳香成分外，也萃取出令人不愉快的成分。

所謂萃取，就是咖啡粉裡各種成分溶在水裡。而萃取率是指，咖啡粉裡面的芳香成分被水溶解出的比例。

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